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研究資料明細

論文名稱 蘿蔔乾加工製程現況調查
發表日期 2011-05-13


[摘要] :
蘿蔔乾俗稱「菜脯」，為日常生活中常會使用到的醃漬食材。蘿蔔乾依用途不同種類繁多，但加工流程差異不大。為了能長期儲存以及在運輸過程中能有效防止腐敗，通常會加入食鹽、防腐劑(苯甲酸)等添加物。但近年來各縣市衛生單位開始對蘿蔔乾等醃漬食品進行抽驗，資料顯示蘿蔔乾有苯甲酸超量的問題。為了對醃漬蘿蔔乾有更深入了解，對嘉義縣布袋業者進行採樣分析。
本實驗對蘿蔔乾加工製程不同階段進行採樣，量測其含水率、水活性、鹽度以及防腐劑。發現蘿蔔乾成品含水率高達77％以上，因此水活性過高，經檢驗約在0.8以上，屬於高水活性食品，通常因為微生物容易生長，導致產品在常溫狀態下易腐敗。然而消費者對蘿蔔乾口感及脆度之需求，故含水率偏高約在70％以上。為了解決高含水率問題，建議加工業者在日曬時可以加長時間，降低蘿蔔乾含水率，也可減少防腐劑使用量。並於蘿蔔乾中提高鹽份，使蘿蔔乾能脫水降低其水活性，抑制微生物生長，減少腐敗的可能性。而提高鹽份的另一個特點，讓消費者在使用時顛覆傳統不用再泡水即可食用的想法，使用前泡水除了可降低鹽份，也可將殘留的防腐劑排掉，消費者在使用時可以吃的更健康。
關鍵詞〆蘿蔔乾、含水率、水活性、鹽度、防腐劑