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西餐服務人員重點整理  1038  2012-07-21 00:03:13

 

西餐服務人員考試流程重點

餐具準備(15分鐘)

洗手擦乾→拿長托及圓托→拿口布及檯布、冰桶(蒸餐具用)→拿餐具、花瓶、鹽、胡椒罐→擦拭餐具(盤子正反都要蒸再擦,先擦裡面再擦外面)。

 

口布擦拭時口布拿法 (抓對角)

餐桌擺設(15分鐘)

  1. 壓方桌四角→拿椅子定位→洗手擦乾→鋪檯布→將四邊拉整齊→餐盤定位(距桌緣2公分)→擺設餐具(由內向外),請站在客人左側或右側擺放餐具,托盤要朝外,身體側身擺放餐具(想像客人坐在位子上,你在服務時,托盤一定會閃過客人,不懂的話,請自己把影片看清楚詳細),餐具之間1公分,麵包盤距餐叉1公分,點心叉與餐盤距1公分,水杯在餐刀正上方2公分,水杯與酒杯距1公分→將折好之口布置於展示盤上(餐具擺設完後再放口布)→詳細檢查後,舉手喊○號已完成。
  2. 餐具先從右邊擺設,點心匙先擺→再擺左邊及點心叉、麵包盤及奶油刀。

 

餐桌服務(15分鐘)水→麵包→咖啡或茶

  1. 將服務巾(白色)折成四方型→拿冷水壺服務巾墊於底部→面帶微笑講「您好,幫您倒個水」→再倒水(右手)7~8分滿(服務巾(左手)要擋在壺嘴前以房濺出),收壺時須以服務巾置於壺嘴前方再收壺→冷水壺放回備品區。
  2. 在備品區折口布放入麵包籃→服務叉匙夾取麵包、手拿奶油放在托盤上→直接走到客桌→面帶微笑講「您好,幫您服務麵包」→再派送麵包,不可一邊講一邊夾麵包(麵包用指夾法服務後,放下服務叉匙,擺放奶油,做完此動作才可再服務下一位客人) →面帶微笑講「請慢用」→服務叉匙、麵包籃拿回個人工作檯。
  3. 面帶微笑詢問「您好,請問需要咖啡還是茶呢?」→再到備品區倒咖啡或茶(自己決定是要給客人2杯咖啡or 2杯紅茶or 1杯咖啡+1杯紅茶)一次只能服務一杯飲料→奶精、糖包放在咖啡盤左邊→面帶微笑講「您好,這是您的咖啡,請慢用」→詳細檢查後,舉手喊○號已完成(站在客桌中間)。

 

餐具還原(5分鐘)(若來不及會扣分,除非你很多器具未擺回)

  1. 托盤上不需墊服務巾(白色),餐具由高收到低,由右收到左(右邊餐具+點心匙、左邊餐具+點心叉)。
  2. 麵包(可將麵包倒在同一盤)+麵包盤2盤直接收在圓托上再收回自己的工作檯。
  3. 展示盤+口布一手拿一盤收回自己的工作檯。
  4. 收方檯布→收椅子。
  5. 第一趟可先將有裝液體之容器及麵包收回(液體倒掉,餐具擺回原位) →第二趟收剩餘餐具→第三趟放回布巾類(要折整齊) →用手將冰桶拿回備品區放置好→便喊○號已完成。

※以上流程可以直接操作45分鐘不用停止,才不會有操作來不及之情形發生!

餐旅管理科沈貞伶老師整理


      
身為餐飲人不但要會做還要更懂得最新相關知識  1038  2012-07-20 23:56:50

博客來 http://www.books.com.tw/books/bl/bl19.php 忠道的巴黎小站 http://bourgogne.pixnet.net/blog 高雄餐旅大學 http://webap.nkuht.edu.tw/ccenter/meeting.asp 小磨坊 http://www.tomax.com.tw/cookmorefun/cookmore.asp BBC Good Food http://www.bbcgoodfood.com/content/recipes/occasions/ Jamie Oliver http://www.jamieoliver.com/ 城邦讀書花園 http://www.cite.com.tw/
      
餐飲業心聲  1038  2012-07-20 23:49:17

西裝革履貌似高贵,其實生活極其索碎; 為了生計吃苦受累,鞍前馬後終日疲憊; 客人投訴照死陪罪,點頭哈腰就差下跪; 日不能息夜不能寐,老板一叫立即就位; 一年到頭加班受罪,勞動法規统统作廢; 渾身上下傷病累累,屁大點事反覆開會; 逢年過節家不能回,分分秒秒不離崗位; 迎接檢查讓人崩溃,接待應酬天天喝醉; 不傷感情只好傷胃,工資不高還要繳稅; 走親訪友還得破费,抛家捨業愧對長輩; 身在其中方知其味! 本文摘取自網路
      
聖母 瑪麗亞滿被聖寵   1013  2012-07-04 18:12:55

這是我第二個天主教會學校 離不開天主的身邊 因為有聖母嬷嬤的陪伴
      
腹瀉  8103  2012-06-17 17:51:41

腹瀉的定義:

小腸內容物的加速分泌而造成大便的次數增加以及水分變多,外觀變稀。嚴重的話可能導致嬰幼兒體液以及電解質的喪失進而危害到生命。腹瀉時間若少於兩周稱為急性腹瀉,超過兩周則稱為慢性腹瀉

腹瀉的成因:

嬰幼兒腹瀉是指三歲以下的嬰幼兒以腹瀉為主的腸胃道繁亂的一些病徵,主要指餵食的牛奶量過多或調配濃度不對。主要是發生在年紀較小的嬰幼兒身上,且狀況會越嚴重。擁有過敏體質的孩子,多半也是以腹瀉的症狀呈現出來,或者是孩子對於副食品程產生過敏時也會發生腹瀉的症狀。

  1. 腸道感染:受細菌或病毒感染。
  2. 腸道發炎:罹患壞死性結腸炎、潰瘍。
  3. 飲食問題:發生過敏、乳糖不耐症、食物中毒等現象。
  4. 藥物抗生素
  5. 情緒因素:緊張、興奮或憂鬱。
  6. 其他:呼吸道發炎及泌尿道發炎。

腹瀉的症狀:

脫水、發燒、食慾差、嘔吐、電解質不平衡。

  1. 一天中腹瀉次數超過八次以上
  2. 精神活動力不佳
  3. 合併其他症狀,如嘔吐發燒等
  4. 出現嘴唇龜裂、涙少、尿少、皮膚乾燥、眼眶凹陷等脫水現象,體重減少超過5%以上。
  5. 長期腹瀉及體重未增加甚至減少者。

腹瀉的處理方式:

     1.補充水分及電解質。

          2.吃清淡的食物或水,少量多餐。

          3.注意近日奶瓶與奶嘴的消毒及奶粉沖泡方式有無問題。

          4.將奶粉調成稀釋。

          5.暫時停止添加麥粉(米粉仍可吃)。

          6.鼓勵使用水分及米湯當液體補充,爛稀飯亦可。

          7.若2~3日內並無改善,可經由醫師的處方使用止瀉奶粉。

          8.每次腹瀉後,要用溫水把臀部清洗乾淨,尿布濕了應立即更換,保持清潔乾淨,以防止皮膚炎。        

          9.仔細觀察孩子活動力,體溫變化,食慾變化,大便內黏液或血絲有無漸漸增加,若有應立即找小兒科醫師診治。

          10.餵奶前及換尿布後應洗手,以免造成傳染。

          11.可喝蘋果汁,不可喝柳丁汁,葡萄柚及香吉士會刺激腸胃蠕動。 

腹瀉的分類:

  1. 急性腹瀉:腹瀉在兩星期以內者
  2. 慢性腹瀉:腹瀉超過兩星期以上

腹瀉的種類:

  1. 先天性腹瀉
  2. 後天性腹瀉

腹瀉的成因:

  1. 先天性腹瀉:乳醣不耐症、先天性巨結腸症
  2. 後天性腹瀉:病毒引起,如腸胃炎、鏈球菌、大腸桿菌,使腸道感染、食物中毒、情緒因素

腹瀉的症狀:

   脫水、發燒、食慾差、嘔吐、電解質不平衡

  1. 一天中腹瀉次數超過八次以上
  2. 精神活動力不佳
  3. 合併其他症狀,如嘔吐發燒等
  4. 出現嘴唇龜裂、涙少、尿少、皮膚乾燥、眼眶凹陷等脫水現象,體重減少超過5%以上。
  5. 長期腹瀉及體重未增加甚至減少者。

腹瀉的處理方式:

         先天性腹瀉:

  1. 乳糖不耐症:症狀會持續兩到六小時消失,補充水分避免脫水。
  2. 先天性巨結腸症:一般處理方式為手術分為兩階段,第一階段是將神經的巨腸端拉至腹壁裝暫時性人工肛門第二階段式切除無神經腸段,在作腸道吻合

           後天性腹瀉:

           病毒引起

  1. 補充水分及電解質
  2. 吃清淡的食物或水,少量多餐
  3. 注意近日奶瓶與奶嘴的消毒及奶粉沖泡方式有無問題
  4. 將奶粉調成稀釋
  5. 暫時停止添加麥粉(米粉仍可吃)
  6. 鼓勵使用水分及米湯當液體補充,爛稀飯亦可
  7. 若2~3日內並無改善,可經由醫師的處方使用止瀉奶粉
  8. 每次腹瀉後,要用溫水把臀部清洗乾淨,尿布濕了應立即更換,保持清潔乾淨,以防止皮膚炎       
  9. 仔細觀察孩子活動力,體溫變化,食慾變化,大便內黏液或血絲有無漸漸增加,若有應立即找小兒科醫師診治
  10. 餵奶前及換尿布後應洗手,以免造成傳染

可喝蘋果汁,不可喝柳丁汁,葡萄柚及香吉士會刺激腸胃蠕動。 

腹瀉的實例:

    先天性:食物過敏。如:乳糖不耐症、先天性巨結腸症、乳類或豆類蛋白質不耐症、先天性小腸

                        絨毛萎縮症。

    後天性:輪狀病毒引起腸胃炎、鏈球菌、大腸桿菌。 

 

 

 


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