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洗手擦乾→拿長托及圓托→拿口布及檯布、冰桶(蒸餐具用)→拿餐具、花瓶、鹽、胡椒罐→擦拭餐具(盤子正反都要蒸再擦，先擦裡面再擦外面)。

餐具還原(5分鐘)(若來不及會扣分，除非你很多器具未擺回)

※以上流程可以直接操作45分鐘不用停止，才不會有操作來不及之情形發生！

1.學科題庫計有是非題五○○題，選擇題五○○題，均公佈於本會網站供參閱準備

2.學科測驗試題依題目本身難易度，加以區分為Ａ、Ｂ、Ｃ三等級，Ａ級題目佔25%

3.學科測驗命題，係由本會命題工作小組在考前一週入闈，依Ａ、Ｂ、Ｃ三等級題目之比例，自公佈題庫中來命題。

1.由本會試務工作小組考後即進行電腦閱卷，預定考完後二週寄發各考生成績通知單。

2.考生作答須以2B鉛筆在答案卡題號選項上塗滿，但勿超出格外，儘量保持答案卡之整潔，以利讀卡，並維護考生本身權益。

1.考生須先提前十分鐘完成報到手續，先由試務人員集合點交監評長來檢查服裝儀容，所有考生均須依規定穿著制式服裝（如附圖）。如果服裝儀容不符規範者，則不准應考，並取消應考資格。

2.監評長檢查服裝儀容後，即宣佈應考實作須注意事項，並由考生當場抽籤試題，再依題號順序依次進入考場就定位。

3.俟所有考生均進入考場後，監評長始吹哨音，並宣佈測驗計時開始，此時考生任何動作均列入評分項中，因此考生須留意本身之儀態，力求自然，面帶微笑，儘量放鬆自己，動作純熟即可拿高分。

4.餐桌服務後，考者一旦舉手視為交卷，不得對餐桌擺設器皿作任何更改。

1.由本會聘請已參加監評人員研習之資深合格人員，擔任實作測驗監評工作。

2.每場次有四位監評人員，其中二位係餐飲業界代表，另二位為學術教育界之代表。

3.每位考生由二位監評人員共同評分，二份成績再予以加總除以二，取其平均分數。

1.餐具準備作業時間有十五分鐘，內含餐具準備五分鐘、餐具擦拭十分鐘。若時間超過仍可繼續操作，不必停頓下來，但會影響第二階餐桌擺設之時間，且有被扣分之虞。

2.餐具準備作業之要領，須熟記菜單試題內容，再依題意自準備枱取托盤前往餐具枱選取所需盤碟、杯皿、布巾及刀叉匙等之餐具，若怕忘記或遺漏最好帶著試題至餐具枱取餐具較方便。

3.考生前往餐具枱拿取餐具，須注意避免手指去碰觸刀刃、叉尖、杯口，儘量以手握取刀叉之柄端或杯脚。

4.餐具取回準備枱後，務必檢視餐具是否乾淨？是否破損？並略加擦拭，此安全衛生習慣極為重要，不可忽略掉。

5.考生以托盤端取餐具時，須留意托盤穩定及重心，避免餐具翻覆或托盤掉落地上。萬一餐具掉落地上須另外再重新拿取新的餐具，絕對不可拾起擦拭再使用。

1.餐桌擺設之步驟，首先須檢視餐桌之穩定度。此時可以雙手按在桌面檢視，確定餐桌無異常現象之後，才可準備舖枱布。

2.枱布舖設前，須先檢查枱布正面是否朝上，否則會被扣分或浪費時間去重新舖設枱布。

3.枱布舖設之動作，姿勢要優雅，手臂勿高舉。儘量避免動作太大影響到鄰座。為便於操作，可先將枱布平置於桌緣，開口摺邊朝向自己。

4.舖設枱布時，須站在餐桌前正中央之位置，兩脚一前一後重心要平穩。舖設時，身體再微向前傾，雙手臂撐開枱布，並將枱布往前抛出，使枱布前端覆蓋住桌緣邊，然後身體才再稍微往後傾，順勢將枱布輕輕往後拉，直到枱布完全覆蓋整個桌面為止。

5.枱布舖設完成後，須作修整之動作。枱布中心摺痕與餐桌中央須對齊。枱布下擺須四邊等長，約垂下30公分左右，剛好落在餐椅面上方。

6.餐桌擺設餐具之前，通常係先以展示盤（主菜盤）或椅子來定位，然後再依套餐菜單內容之上菜順序來擺放所需之餐具，咖啡或紅茶杯在餐桌服務時再端送上桌

7.展示盤距桌緣約二公分，其右側再擺放餐刀，刀刃朝左，湯匙置放在餐刀右側；展示盤左側則擺放餐叉、沙拉叉，叉齒向上。所有刀、叉、匙的柄端距桌緣均約二公分；餐盤、刀、叉、匙等餐具之間的距離須一樣，大約一公分之間距。

8.麵包盤擺在餐叉左邊約一公分的位置，麵包盤之中心線與展示盤中心線剛好成一直線。奶油刀擺在麵包盤右側，與餐叉平行。

9.點心叉擺在展示盤正上方約一公分之位置，叉柄朝左；點心匙則擺放在點心叉上方約一公分的位置，匙柄朝右。

10.水杯位置在餐刀正上方約二公分，若需擺酒杯，則須斜擺在水杯右下方，約呈45

11.餐具擺設完畢後，再將摺疊好的口布置於展示盤上，口布摺疊須依試題指定樣式

12.成品完成後，最好再詳加檢視一遍，如果確認無誤則以稍息姿勢原地站好，監評人

餐桌服務依序為先倒冰水，然後派送麵包，最後才咖啡、茶的服務，分述如下：

1.監評人員全部完成餐桌擺設成品評分後，即開始進行餐具還原善後工作。

2.餐具還原時，仍須注意良好安全衛生工作習慣，不可在搬運餐具時，徒手抓取餐具之刀刃、叉尖，手指深入玻璃杯內夾取杯皿。

3.左手持托盤，右手收拾餐具，分類擺放在托盤上。較高或較重的餐具應擺在托盤中央位置，至於重量較輕者分別放置在托盤周邊，如此搬運餐具較安全。

4.為防止餐具杯皿碰撞破損，以及便於善後工作整理，各類餐具如盤子、刀、叉、匙等器皿在托盤上須分開擺放，再拿到餐具枱歸還定位。

洗手擦乾→拿長托及圓托→拿口布及檯布、冰桶(蒸餐具用)→拿餐具、花瓶、鹽、胡椒罐→擦拭餐具(盤子正反都要蒸再擦，先擦裡面再擦外面)。

餐具還原(5分鐘)(若來不及會扣分，除非你很多器具未擺回)

※以上流程可以直接操作45分鐘不用停止，才不會有操作來不及之情形發生！

台灣囝仔國際名廚江振誠打造新台灣味

被國際譽為「全球最佳新銳主廚」之一的世界名廚江振誠，終於要回台灣開展「西方規格、台灣精神」的「RAW」餐廳。

在地食材、西方規格要為故鄉打拚

在台灣面臨食安衝擊的時間點返台，江振誠昨日強調：「台灣是我的故鄉，是我一腳踏進廚房的起點。在這個時候回家鄉做點事情，與其說是對土地的使命感，不如說是被一份焦急感所驅動。」

世界名廚江振誠

江振誠昨天由主廚變身「台灣味論壇」策展人，與平面設計師聶永真、舞者許芳宜、飲食旅遊生活作家葉怡蘭等人對談，從食物、藝術、設計、音樂、時尚等各項元素談起，碰撞激盪「台灣味」。

獲《時代》雜誌及《紐約時報》等國際美食圈讚譽後，江振誠究竟要如何詮釋在地「台灣味」？他坦承：「我其實還在不斷學習。」

江振誠感慨，在國外工作時，很多人可說出印度食物特色、北歐設計風格，或是日本禮儀模式，但對於台灣的「好」，卻很模糊，「世界不清楚台灣的好，有時甚至連台灣民眾也不夠清楚自己好在哪裏。」

江振誠表示，有次到台北寧夏夜市吃宵夜，遇到香港、中國遊客講說：「東西好便宜喔！才人民幣五塊錢。」「聽了好難過，曾幾何時，我們售價越來越低，就好像新加坡有好多來自台灣的工作者，說是台勞、台灣員工很便宜，我們竟然變到這個地步！」

江振誠打造的「RAW」就懷抱革命精神，菜色以「全球通用語言」的西式菜色擺盤，餐廳食材本身則緊扣台灣的廿四節氣，利用在地應景食材，讓台灣季節感活躍在餐桌碗盤之間。餐廳員工也全數聘用台灣人。

延伸閱讀 RAW餐廳開賣江振誠巧思演繹台灣情

RAW餐廳開賣江振誠巧思演繹台灣情

〈RAW〉共有3位主廚，除了江振誠本人(由左至右)，還有Zor陳將停與Alain黃以倫，無論任何時侯，至少都會有

其中一位駐店。(圖／姚舜攝)

呈現原木自然質感的「雲朵」，總共用掉了30公噸的南方松，形成〈RAW〉的視覺焦點。(圖／RAW提供)

這顆葡萄內是汽水，江振誠要透過它喚起台灣人兒時〈彈珠汽水〉的記憶。(圖／姚舜攝)

「亞洲最佳50餐廳」排名第6、紐約時報評為「世界上最值得搭飛機前往品嚐10大餐廳之一的新加坡〈Restaurant ANDRE〉餐廳主人兼主廚江振誠，與赫士盟餐飲集團合作在台主持的〈RAW〉餐廳已自即日起開始接受訂位。

被推崇為「全球新世代最有影響力的15位主廚」之一的江振誠，除了將法國巴黎現今最時尚的餐飲業態「Bistronomy」帶到了台灣，更在「工藝」(craft)與「自然」(nature)間找到平衡，帶領廚藝團隊全面採用台灣食材，並配合節氣時令，以其擅長的法菜廚藝詮釋「台灣味道」，除為台灣食材找到更多可能性，並以「有溫度的手感工藝」讓國人為自己家園得以有這些食材好料而感受驕傲。

走進位在台北市大直樂群三路赫士盟餐飲總部大樓一樓的〈RAW〉餐廳，大概所有人都會被眼前那用南方松實方雕刻的「流雲」給震攝住，你甚至會頭皮發麻或起一身雞皮疙瘩。因為，它根本就是一個藝術品，而且是總共用掉了30公噸南方松雕塑出來的巨型藝術品。

這道創作靈感來自西班牙冷湯〈Azo Blanco〉的菜餚，用了杏仁、白花椰、中卷、牛奶製作，所有食材都是白色的。(圖／姚舜攝)

米餅上托著的櫻花蝦，下面襯著的是生紫米，味道鹹鮮卻不會扎嘴的櫻花蝦，既是Topping，也是米餅的調味料。(圖／姚舜攝)

「台灣人的作品」，〈RAW〉餐廳的主廚江振誠說，造型概念是他發想的，完成這巨作的則是台灣人。「一個人，一支機器手臂操作的刀」，江振誠說，前後花了近1年時間才雕刻出這劇力萬鈞的作品。

以極致工藝讓自然原木有了新的生命，這是江振誠來到台灣主持〈RAW〉餐廳想到傳達的理念。工藝(Craft)與自然(Nature)本是相互衝突砥觸的，江振誠說，一如烹調料理，既要跳脫傳統以廚功表現創意，又要讓食材保留「本味」而不失真，「就是廚師的責任了」。

打從市場傳出「江振誠回台灣開餐廳」的消息後，這位在當代國際廚壇耀眼的「台灣之光」要如何演繹「台灣味道」，成了食家饕客與餐飲同業高度關注的焦點與話題。如今〈RAW〉開了，透過菜餚，食客終於了解這位大個子型男主廚的料理哲思。

拆下花圈上的食用花卉為〈綜合蔬菜沙拉．水波蛋〉提味，享用這道菜過程充滿食趣。(圖／姚舜攝)

「你可以像現賓果遊戲連連看」，江振誠說。〈RAW〉的菜單上沒有菜名，一張卡紙、4欄9列，上面印了26種食材，雖有4欄，每一列上卻只有3種食材，所以有些欄位是空白的。這意味著每一道菜最多就是用3種食材搭配組合而成，江振誠強調，3種食材作一道菜，夠了！食材太多，會彼此搶味，如此就不易嚐出食材原味了。

江振誠口中的「台灣味道」，不是「台菜味道」，而是「台灣人生活經驗中的味道」。這樣形容或許有點抽像，但是吃過了〈RAW〉的菜餚，就能從隱而不顯、內歛幽微的巧思中，感受江振誠如何詮釋自己的「鄉情」。

不只是新鮮的、當令的、優質的台灣食材，仔細看、用心嚐，你會發現〈RAW〉的每道菜裡都有台灣元素，這些元素都在訴說著「台灣故事」。

菜單上的〈納姆內〉是一道前菜，綠色葡萄咬下後，磞發出的卻是帶著青檸口味的汽水，江振誠賣弄了小創意喚起4、5 年級生的人兒時「彈珠汽水」的回憶，也為精采饗宴揭開序幕。

切成薄片的海鱺魚，有紫蘇花、紅海藻、蝦荑蔥，以及用西芹汁染色兼賦味的西米露搭配，使台灣食材有了新的味道。(圖／姚舜攝)

這道綜合菇蕈清湯，湯中還加了仙草，使湯質口感更滑順。(圖／姚舜攝)

海鱺魚上用西芹汁染色賦味的「西米露」，將「仙草」加在綜合菇蕈清湯裡，薄脆米餅上的「櫻花蝦」，先煎後烤並將高麗菜煎焦搭配使之產生鍋香鑊氣，並用了「醬油」提味的圓鱈，都是江振誠欲向世人訴說的台灣味。即便是甜點〈熱巧克力〉，〈RAW〉的廚藝團隊除丁用焦化奶油與可可豆之外，還利用打發蛋白和鮮奶油做出了一口感超輕柔的「麻糬」搭配，讓人重溫喝熱巧克力時在上面放棉花糖的舊夢。

「Out of Box」，江振誠說，料理本是一種工藝，台灣有很棒的食材與人才，餐廳不該食古不化、蕭規曹隨，料理人要有為食材創造更多可能性的雄心與企圖，「也就是Change！」。事實上，這就是〈RAW〉，江振誠希望，它的開業也能為台灣餐飲業開啟一扇新視窗。

西班牙炸油條〉下面襯的是台灣的五葉松松針。(圖／姚舜攝)

甜點〈熱巧克力〉內用了口感輕柔的方形麻糬搭配，蘊藏著〈RAW〉想說的台灣故事。(圖/姚舜攝)

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