西餐服務人員操作手冊
西餐服務人員能力測驗操作手冊
- 學科測驗
- 測驗項目
1.是非題五○題
2.選擇題五○題
（滿分總分一○○分，七○分以上為及格）
- 測驗題庫
1.學科題庫計有是非題五○○題，選擇題五○○題，均公佈於本會網站供參閱準備
（www.cves.org.tw）。
2.學科測驗試題依題目本身難易度，加以區分為Ａ、Ｂ、Ｃ三等級，Ａ級題目佔25%
；Ｂ級題目佔50%；C級題目佔25%。
3.學科測驗命題，係由本會命題工作小組在考前一週入闈，依Ａ、Ｂ、Ｃ三等級題目之比例，自公佈題庫中來命題。
4.學科題庫均附正解答案，協助考生準備。
- 成績評分
1.由本會試務工作小組考後即進行電腦閱卷，預定考完後二週寄發各考生成績通知單。
2.考生作答須以2B鉛筆在答案卡題號選項上塗滿，但勿超出格外，儘量保持答案卡之整潔，以利讀卡，並維護考生本身權益。
3.所有試題答錯不倒扣，儘量不要漏答或空白。
- 術科實作測驗
- 測驗方式
1.測驗前，由考生自十組試題抽取一組試題來操作。
2.術科試題題庫均公佈在本會網站，可自行參閱。
3.每場次有八位考生同時受測。
4.術科滿分為一○○分，七○分為及格。
- 測驗範圍
1.餐桌擺設 5.托盤持托
2.口布折疊 6.餐桌服務（冰水、麵包、咖啡或茶）
3.酒杯識別 7.餐具擦拭
4.餐具識別 8.枱布舖設
- 測驗時間
|
項目 |
餐具準備 |
餐桌擺設 |
餐桌服務 |
餐具還原 |
|
時間 |
十五分鐘 |
十五分鐘 |
十五分鐘 |
五分鐘 |
（餐具準備含餐具清潔擦拭）
- 測驗流程
1.考生須先提前十分鐘完成報到手續，先由試務人員集合點交監評長來檢查服裝儀容，所有考生均須依規定穿著制式服裝（如附圖）。如果服裝儀容不符規範者，則不准應考，並取消應考資格。
2.監評長檢查服裝儀容後，即宣佈應考實作須注意事項，並由考生當場抽籤試題，再依題號順序依次進入考場就定位。
3.俟所有考生均進入考場後，監評長始吹哨音，並宣佈測驗計時開始，此時考生任何動作均列入評分項中，因此考生須留意本身之儀態，力求自然，面帶微笑，儘量放鬆自己，動作純熟即可拿高分。
4.餐桌服務後，考者一旦舉手視為交卷，不得對餐桌擺設器皿作任何更改。
- 成績評分
1.由本會聘請已參加監評人員研習之資深合格人員，擔任實作測驗監評工作。
2.每場次有四位監評人員，其中二位係餐飲業界代表，另二位為學術教育界之代表。
3.每位考生由二位監評人員共同評分，二份成績再予以加總除以二，取其平均分數。
4.成績滿分為一○○分，七○分以上為及格。
- 術科測驗考生實作須知
(一)餐具準備作業
1.餐具準備作業時間有十五分鐘，內含餐具準備五分鐘、餐具擦拭十分鐘。若時間超過仍可繼續操作，不必停頓下來，但會影響第二階餐桌擺設之時間，且有被扣分之虞。
2.餐具準備作業之要領，須熟記菜單試題內容，再依題意自準備枱取托盤前往餐具枱選取所需盤碟、杯皿、布巾及刀叉匙等之餐具，若怕忘記或遺漏最好帶著試題至餐具枱取餐具較方便。
3.考生前往餐具枱拿取餐具，須注意避免手指去碰觸刀刃、叉尖、杯口，儘量以手握取刀叉之柄端或杯脚。
4.餐具取回準備枱後，務必檢視餐具是否乾淨？是否破損？並略加擦拭，此安全衛生習慣極為重要，不可忽略掉。
5.考生以托盤端取餐具時，須留意托盤穩定及重心，避免餐具翻覆或托盤掉落地上。萬一餐具掉落地上須另外再重新拿取新的餐具，絕對不可拾起擦拭再使用。
(二)餐桌擺設作業
1.餐桌擺設之步驟，首先須檢視餐桌之穩定度。此時可以雙手按在桌面檢視，確定餐桌無異常現象之後，才可準備舖枱布。
2.枱布舖設前，須先檢查枱布正面是否朝上，否則會被扣分或浪費時間去重新舖設枱布。
3.枱布舖設之動作，姿勢要優雅，手臂勿高舉。儘量避免動作太大影響到鄰座。為便於操作，可先將枱布平置於桌緣，開口摺邊朝向自己。
4.舖設枱布時，須站在餐桌前正中央之位置，兩脚一前一後重心要平穩。舖設時，身體再微向前傾，雙手臂撐開枱布，並將枱布往前抛出，使枱布前端覆蓋住桌緣邊，然後身體才再稍微往後傾，順勢將枱布輕輕往後拉，直到枱布完全覆蓋整個桌面為止。
5.枱布舖設完成後，須作修整之動作。枱布中心摺痕與餐桌中央須對齊。枱布下擺須四邊等長，約垂下30公分左右，剛好落在餐椅面上方。
6.餐桌擺設餐具之前，通常係先以展示盤（主菜盤）或椅子來定位，然後再依套餐菜單內容之上菜順序來擺放所需之餐具，咖啡或紅茶杯在餐桌服務時再端送上桌
，餐桌擺設時暫不擺放。
7.展示盤距桌緣約二公分，其右側再擺放餐刀，刀刃朝左，湯匙置放在餐刀右側；展示盤左側則擺放餐叉、沙拉叉，叉齒向上。所有刀、叉、匙的柄端距桌緣均約二公分；餐盤、刀、叉、匙等餐具之間的距離須一樣，大約一公分之間距。
8.麵包盤擺在餐叉左邊約一公分的位置，麵包盤之中心線與展示盤中心線剛好成一直線。奶油刀擺在麵包盤右側，與餐叉平行。
9.點心叉擺在展示盤正上方約一公分之位置，叉柄朝左；點心匙則擺放在點心叉上方約一公分的位置，匙柄朝右。
10.水杯位置在餐刀正上方約二公分，若需擺酒杯，則須斜擺在水杯右下方，約呈45
度斜線，至於水杯與酒杯之間距約一公分。
11.餐具擺設完畢後，再將摺疊好的口布置於展示盤上，口布摺疊須依試題指定樣式
，唯須整潔、美觀、大方且符合衛生原則。
12.成品完成後，最好再詳加檢視一遍，如果確認無誤則以稍息姿勢原地站好，監評人
員將會前往開始評分。
(三)餐桌服務作業
餐桌服務依序為先倒冰水，然後派送麵包，最後才咖啡、茶的服務，分述如下：
1.倒冰水服務：
- 冰水壼加冰水約八分滿，外緣水珠須先以服務巾拭乾。
- 右手執水壼、左手執已摺成四方型之服務巾墊於水壼底部。
- 由顧客右側服務冰水，倒入杯中約7~8分滿。
- 收壼時，須以服務巾置於壼嘴前方再收壼，以防水滴滴下。
2.派送麵包服務：
- 麵包籃內需墊餐巾，餐巾摺法不限。
- 先以服務巾摺疊墊於麵包籃下，右手持服務叉匙，由顧客左側服務。
- 以指夾法將麵包夾送到麵包盤上。
- 每位客人二粒小麵包。
- 服務要領須以實際虛擬情境來服務。
3.咖啡、紅茶服務：
- 先在餐具枱端取咖啡（茶）壼，將咖啡（茶）杯斟倒約7-8分滿。
- 將裝盛好的咖啡（茶）杯、匙、底盤、糖包、奶精，分別放置於托盤上。
- 端取托盤行至顧客右側服務地帶上桌。
- 咖啡（茶）擺放時須附底盤，其上面擺放一把咖啡（茶）匙，匙柄端與杯耳把均朝右邊，奶精、糖包、茶包分置於杯子左邊，排列整齊為原則。
- 考生需模擬現場有客人，並口頭詢問需茶或咖啡。
(四)餐具還原作業
1.監評人員全部完成餐桌擺設成品評分後，即開始進行餐具還原善後工作。
2.餐具還原時，仍須注意良好安全衛生工作習慣，不可在搬運餐具時，徒手抓取餐具之刀刃、叉尖，手指深入玻璃杯內夾取杯皿。
3.左手持托盤，右手收拾餐具，分類擺放在托盤上。較高或較重的餐具應擺在托盤中央位置，至於重量較輕者分別放置在托盤周邊，如此搬運餐具較安全。
4.為防止餐具杯皿碰撞破損，以及便於善後工作整理，各類餐具如盤子、刀、叉、匙等器皿在托盤上須分開擺放，再拿到餐具枱歸還定位。
- 諮詢服務：
如有相關疑義歡迎教師來信詢問。
地 址：10059台北市忠孝東路二段122號3樓
e-mail：cves@ms59.hinet.net
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