RAW餐廳開賣江振誠巧思演繹台灣情

2014 年 12 月 19 日 Written by 百彥餐旅部落格

〈RAW〉共有3位主廚，除了江振誠本人(由左至右)，還有Zor陳將停與Alain黃以倫，無論任何時侯，至少都會有

其中一位駐店。(圖／姚舜攝)

呈現原木自然質感的「雲朵」，總共用掉了30公噸的南方松，形成〈RAW〉的視覺焦點。(圖／RAW提供)

這顆葡萄內是汽水，江振誠要透過它喚起台灣人兒時〈彈珠汽水〉的記憶。(圖／姚舜攝)

「亞洲最佳50餐廳」排名第6、紐約時報評為「世界上最值得搭飛機前往品嚐10大餐廳之一的新加坡〈Restaurant ANDRE〉餐廳主人兼主廚江振誠，與赫士盟餐飲集團合作在台主持的〈RAW〉餐廳已自即日起開始接受訂位。

被推崇為「全球新世代最有影響力的15位主廚」之一的江振誠，除了將法國巴黎現今最時尚的餐飲業態「Bistronomy」帶到了台灣，更在「工藝」(craft)與「自然」(nature)間找到平衡，帶領廚藝團隊全面採用台灣食材，並配合節氣時令，以其擅長的法菜廚藝詮釋「台灣味道」，除為台灣食材找到更多可能性，並以「有溫度的手感工藝」讓國人為自己家園得以有這些食材好料而感受驕傲。

走進位在台北市大直樂群三路赫士盟餐飲總部大樓一樓的〈RAW〉餐廳，大概所有人都會被眼前那用南方松實方雕刻的「流雲」給震攝住，你甚至會頭皮發麻或起一身雞皮疙瘩。因為，它根本就是一個藝術品，而且是總共用掉了30公噸南方松雕塑出來的巨型藝術品。

這道創作靈感來自西班牙冷湯〈Azo Blanco〉的菜餚，用了杏仁、白花椰、中卷、牛奶製作，所有食材都是白色的。(圖／姚舜攝)

米餅上托著的櫻花蝦，下面襯著的是生紫米，味道鹹鮮卻不會扎嘴的櫻花蝦，既是Topping，也是米餅的調味料。(圖／姚舜攝)

「台灣人的作品」，〈RAW〉餐廳的主廚江振誠說，造型概念是他發想的，完成這巨作的則是台灣人。「一個人，一支機器手臂操作的刀」，江振誠說，前後花了近1年時間才雕刻出這劇力萬鈞的作品。

以極致工藝讓自然原木有了新的生命，這是江振誠來到台灣主持〈RAW〉餐廳想到傳達的理念。工藝(Craft)與自然(Nature)本是相互衝突砥觸的，江振誠說，一如烹調料理，既要跳脫傳統以廚功表現創意，又要讓食材保留「本味」而不失真，「就是廚師的責任了」。

打從市場傳出「江振誠回台灣開餐廳」的消息後，這位在當代國際廚壇耀眼的「台灣之光」要如何演繹「台灣味道」，成了食家饕客與餐飲同業高度關注的焦點與話題。如今〈RAW〉開了，透過菜餚，食客終於了解這位大個子型男主廚的料理哲思。

拆下花圈上的食用花卉為〈綜合蔬菜沙拉．水波蛋〉提味，享用這道菜過程充滿食趣。(圖／姚舜攝)

「你可以像現賓果遊戲連連看」，江振誠說。〈RAW〉的菜單上沒有菜名，一張卡紙、4欄9列，上面印了26種食材，雖有4欄，每一列上卻只有3種食材，所以有些欄位是空白的。這意味著每一道菜最多就是用3種食材搭配組合而成，江振誠強調，3種食材作一道菜，夠了！食材太多，會彼此搶味，如此就不易嚐出食材原味了。

江振誠口中的「台灣味道」，不是「台菜味道」，而是「台灣人生活經驗中的味道」。這樣形容或許有點抽像，但是吃過了〈RAW〉的菜餚，就能從隱而不顯、內歛幽微的巧思中，感受江振誠如何詮釋自己的「鄉情」。

不只是新鮮的、當令的、優質的台灣食材，仔細看、用心嚐，你會發現〈RAW〉的每道菜裡都有台灣元素，這些元素都在訴說著「台灣故事」。

菜單上的〈納姆內〉是一道前菜，綠色葡萄咬下後，磞發出的卻是帶著青檸口味的汽水，江振誠賣弄了小創意喚起4、5 年級生的人兒時「彈珠汽水」的回憶，也為精采饗宴揭開序幕。

切成薄片的海鱺魚，有紫蘇花、紅海藻、蝦荑蔥，以及用西芹汁染色兼賦味的西米露搭配，使台灣食材有了新的味道。(圖／姚舜攝)

這道綜合菇蕈清湯，湯中還加了仙草，使湯質口感更滑順。(圖／姚舜攝)

海鱺魚上用西芹汁染色賦味的「西米露」，將「仙草」加在綜合菇蕈清湯裡，薄脆米餅上的「櫻花蝦」，先煎後烤並將高麗菜煎焦搭配使之產生鍋香鑊氣，並用了「醬油」提味的圓鱈，都是江振誠欲向世人訴說的台灣味。即便是甜點〈熱巧克力〉，〈RAW〉的廚藝團隊除丁用焦化奶油與可可豆之外，還利用打發蛋白和鮮奶油做出了一口感超輕柔的「麻糬」搭配，讓人重溫喝熱巧克力時在上面放棉花糖的舊夢。

「Out of Box」，江振誠說，料理本是一種工藝，台灣有很棒的食材與人才，餐廳不該食古不化、蕭規曹隨，料理人要有為食材創造更多可能性的雄心與企圖，「也就是Change！」。事實上，這就是〈RAW〉，江振誠希望，它的開業也能為台灣餐飲業開啟一扇新視窗。